Per molti anni, abbiamo classificato i carboidrati in due diverse categorie: carboidrati semplici, noti anche come zuccheri rapidi e carboidrati complessi, chiamati anche zuccheri lenti.

Tuttavia, gli studi scientifici hanno dimostrato che questo concetto è sbagliato: carboidrati complessi non sono necessariamente assimilati lentamente dal corpo, e carboidrati semplici possono essere non rapidamente assimilati dal corpo.

Questa nozione di zuccheri lenti e zuccheri veloci è ancora ampiamente utilizzata nel linguaggio quotidiano, specialmente quando si tratta di attività fisica.
Tuttavia, oggi esiste una nozione più precisa per la classificazione dei diversi carboidrati: l’indice glicemico.

Questo valore relativamente nuovo ha diversi vantaggi nello scegliere correttamente il tipo di carboidrati di cui hai bisogno.
Tuttavia, ha anche alcuni limiti che troverai più avanti in questo articolo.

Scopri di più su questo “nuovo” indice glicemico degli alimenti che arriva a grandi passi nel mondo della nutrizione, oltre a una tabella dei principali alimenti a indice glicemico basso, medio e alto.

Indice glicemico: definizione e utilità

Esistono diversi tipi di carboidrati:

  • Zuccheri semplici come glucosio o fruttosio.
    Sono composti da una o due molecole di glucosio e hanno una struttura molecolare molto semplice.
  • Zuccheri complessi come l’amido.
    Sono composti da centinaia di molecole di glucosio e hanno una struttura molecolare molto più complessa.

Alcuni anni fa, la comunità scientifica partì dal seguente principio:

  • Quanto più complessa è la molecola di carboidrati, tanto più difficile sarà “romperla” per l’organismo prima di essere assimilata, e tanto meno l’aumento di zucchero nel sangue sarà importante.
    Si parlava di zuccheri lenti, che lentamente si diffondevano nel sangue.
  • Viceversa, più semplice è la molecola di carboidrati, più velocemente sarà assimilata dal corpo e maggiore sarà l’aumento della glicemia.
    Abbiamo parlato di zuccheri veloci, che sono diffusi rapidamente nel sangue.
    Questa riflessione sembra avere un senso. Eppure é falsa.

Studi del Dr. D.J.A Jenkins, professore nel Dipartimento di Nutrizione e Scienza presso la Facoltà di Medicina dell’Università di Toronto, hanno dimostrato che:

  • Qualunque sia la complessità molecolare dei carboidrati, il suo tasso di assorbimento nell’intestino (dopo il passaggio attraverso lo stomaco) è (quasi) lo stesso.
  • Il tempo che intercorre tra l’ingestione di un alimento a base di carboidrato a digiuno  e il picco di glicemia  (quando la glicemia sanguigna è più alta) è quasi lo stesso, indipendentemente dalla complessità della molecola del carboidrato:
indice-glicemico-velocita-assimilazione-glucidi

Come si può vedere dal grafico sopra, che si tratti di un alimento a base di carboidrati complessi come la purea di patate, o di di carboidrati semplici come il glucosio, il picco di glicemia si ottiene intorno ai 30 minuti dall’ingestione e il livello di glucosio nel sangue torna alla normalità intorno alle 2 ore dopo.

Tuttavia, c’é da osservare che a parità di quantità di carboidrati, il livello massimo di zucchero nel sangue raggiunto non è lo stesso  a seconda del tipo di cibo consumato.
È emerso un nuovo dato: il potere iperglicemico di un alimento, ovvero il potere di un alimento a base di carboidrati di aumentare il livello di zucchero nel sangue.
Questo valore non dipende dalla complessità dei carboidrati (come avevamo pensato per anni).

Affinché questi dati siano facilmente utilizzabili e comprensibili, è stato creato un nuovo criterio: l‘indice glicemico degli alimenti contenenti carboidrati.

L’indice glicemico,  è un dato che permette di classificare gli alimenti contenenti carboidrati basandosi sulla glicemia durante le due ore in seguito all’ingestione dell’alimento a digiuno  (questa nozione “a digiuno” è molto importante perché vedremo in seguito che alcuni fattori modificano l’indice glicemico complessivo di un piatto).

È un valore compreso tra 0 e 100.
100 rappresenta un alimento di base con il più alto potere iperglicemico: il glucosio in Europa e il pane bianco negli Stati Uniti.

Tabella dell’indice glicemico degli alimenti

Gli alimenti contenenti carboidrati possono essere classificati in 3 categorie:

  • Alimenti con un IG<40: si tratta di alimenti con basso indice glicemico.
  • Alimenti con 40<IG<60: sono gli alimenti con indice glicemico medio.
  • Alimenti con IG>60: si tratta di alimenti ad alto indice glicemico.

Ecco la tabella dei principali alimenti per ogni categoria di indice glicemico:

Alimenti ad indice glicemico basso

Ecco una selezione non esaustiva di alimenti con un indice glicemico basso:

 

Tabella degli alimenti a basso indice glicemico (IG <40)
Alimenti Indice glicemico
Albicocca (Frutta fresca) 35
Albicocca (Frutta secca) 30
Agave (Sciroppo d’agave) 15
Aglio 30
Alcol 0
Mandorle 15
Mandorle (latte di mandorle) 30
Carciofi 20
Asparagi 15
Melanzane 20
Avocado 10
Bacche di Goji 25
Banana (verde) 35
Barbabietola cruda 30
Grano (germe di grano) 15
Bietola 15
Manzo 0
Broccoli 15
Arachidi 15
Cacao in polvere (non zuccherato) 20
Carote crude 20
Cassoulet 35
Radice di sedano 35
Ramo di sedano 15
Ciliegie 25
Funghi 15
Cioccolato nero 70% 25
Cavolfiore 15
Cavolo 15
Cocco (farina o frutto fresco) 35
Cetriolo 15
Cetriolino 15
Zucchina 15
Spinaci 15
Fichi 35
Fragola e lampone 25
Fruttosio 20
Fagioli rossi 35
Oli 0
Hummus 25
Latte (scremato, parzialmente scremato o intero) 30
Lenticchie 30
Senape 35
Nocciole 25
Noci 15
Cipolle 15
Olive 15
Pane con farina integrale 34
Fette di Wasa 35
Pompelmo 25
Pera 30
Porro 15
Ceci 35
Peperone 15
Mela 35
Quinoa 35
Riso selvatico 35
Insalata 15
Soia (latte di soia) 30
Tofu 15
Pomodoro 30
Yogurt naturale 35

Questi alimenti possono essere considerati le migliori fonti di carboidrati per perdere peso o controllare il peso.
Saranno gli alimenti da includere come priorità in un pasto equilibrato.

Alimenti ad indice glicemico medio

Ecco una selezione non esaustiva di alimenti con indice glicemico medio:

 

Tabella degli alimenti con indice glicemico medio (40 <IG <60)
Alimento Indice glicemico
Ananas 50
Banana (gialla) 45
Boulgour 50
Arachidi (burro di arachidi) 40
Carote cotte 40
Cocco (latte di cocco) 40
Couscous intégrale (semola) 45
Farro 40
Igname 40
Kiwi 50
Mango 50
Orancia (succo d’arancia senza zuccheri aggiunti) 45
Pane con farina di farro 45
Patate dolci 50
Pasta integrale al dente 40
Piselli 45
Prugne 40
Uva 45
Riso basmati 50
Riso integrale 50
Sorbetto senza zucchero 40

Gli alimenti con indice glicemico medio possono essere integrati nella dieta, in quantità inferiori.

Alimenti ad indice glicemico alto

Ecco una selezione non esaustiva di alimenti con un alto indice glicemico:

 

Tabella degli alimenti con un alto indice glicemico (IG> 60)
Alimento Indice glicemico
Avena (in porridge) 61
Barbabietola cotta 55
Biscotti 70
Brioche 70
Cereali Corn Flakes 85
Cerealis Special K 61
Patatine fritte 60
Bibita cola 65
Marmellata 65
Croissants 62
Glucosio 100
Maltodestrina 95
Melone 65
Miele 65
Pane al cioccolato 65
Pane bianco/Baguette 70
Pane da Humburger 75
Anguria 75
Pasta scotta 70
Pizza 60
Patate al forno 95
Patate in purea 80
Patate fritte 95
Pop corn senza zucchero 70
Uva passa 75
Riso bianco 70
Zucchero 70
Zucchero rosso 70
Tacos 70

Gli alimenti con un alto indice glicemico dovrebbero essere consumati con grande moderazione.
Tuttavia, si tratta di informazioni da prendere con le pinzette … Ti invito a leggere la parte successiva per capire meglio.

I limiti dell’indice glicemico

Molto di moda al grande pubblico nel momento della sua rivelazione, questo concetto di indice glicemico è progressivamente sbiadito e la maggior parte delle persone fa fatica nel capire esattamente cosa sia.

La causa principale di questo fenomeno: l’indice glicemico varia in base a molti fattori:

  • Il tasso di maturità per frutta e verdura.
    Più é maturo, maggiore è l’indice glicemico.
  • La quantità di cibo ingerita durante un pasto.
    Mentre la velocità di assimilazione del carboidrato è la stessa nell’intestino, il suo passaggio tra lo stomaco e l’intestino (il famoso svuotamento gastrico) può essere rallentato in base alla quantità di cibo ingerito.
  • La cottura degli alimenti
    Come ti ho già detto, gli effetti della cottura sugli alimenti sono diversi.
    Sugli alimenti contenenti carboidrati, più cottura aumenta l’indice glicemico e quindi il loro potere iperglicemico.
  • La preparazione del piatto.
    Un purè di patate avrà un indice glicemico più alto di una patata intera cotta in acqua.
  • La presenza o l’assenza di altri macronutrienti.
    Un piatto fatto solo di carboidrati non avrà lo stesso indice glicemico di un piatto fatto di carboidrati, proteine ​​e grassi.
    Proteine ​​e lipidi rallentano lo svuotamento gastrico.
  • La presenza di fibra solubile.
    La fibra solubile rallenta l’assimilazione dei nutrienti e quindi il loro potere glicemico.

In altre parole, non si dovrebbe considerare separatamente l’indice glicemico di ciascun alimento, ma l’indice glicemico complessivo del piatto tenendo conto di tutti questi fattori.
Certo, questo è impossibile e queste variazioni sono il principale ostacolo a un uso più diffuso di questa variabile.

Indice glicemico e insulina

Ora capisci che non tutti gli alimenti che contengono carboidrati sono uguali e che alcuni di essi avranno il potere di aumentare significativamente la glicemia.

Ma perché questa nozione di “picco glicemico” è così importante? Ti spiego:

Un normale livello di glucosio a digiuno è compreso tra 0,7 e 1,1 grammi di glucosio per litro di sangue.
Se si mangia un alimento con un alto indice glicemico a stomaco vuoto, il livello di glucosio nel sangue dopo 30 minuti aumenterà drasticamente.

L’obiettivo del tuo corpo sarà quello di ritornare ad un normale livello di glucosio nel sangue il più rapidamente possibile.
Per questo, il pancreas rilascerà quella che viene chiamata insulina, un ormone che gestirà la glicemia in due modi diversi:

  1. Lo stoccaggio del glucosio nelle riserve di glicogeno all’inizio.
  2. Una volta che le riserve di glicogeno sono piene,  il glucosio viene “conservato” come grasso nelle cellule adipose.

Per evitare di ingrassare, è importante concentrarsi su cibi a basso indice glicemico durante il giorno.

Il carico glicemico

Il carico glicemico è un dato inventato da Walter Willett, che interviene in particolare presso l’Università di Harvard.

Questi dati integrano l’indice glicemico fornendo un elemento essenziale: la quantità di carboidrati fornita dalla tua porzione di cibo.

Il carico glicemico è ottenuto grazie alla seguente formula:

Carico glicemico per una porzione = (Indice glicemico del cibo x quantità (in g) di carboidrati in questa porzione) / 100

Ecco un esempio per alcuni alimenti:

  1. L’anguria
    250 g di anguria contengono circa 12 g di carboidrati. L’indice glicemico dell’anguria è 75.
    Il calcolo del carico glicemico è: 12 × 75/100 = 9.
    Il carico glicemico di 250 g di anguria è quindi 9, che è piuttosto basso.
  2. Pane bianco
    250 g di pane bianco contengono circa 120 g di carboidrati. L’indice glicemico del pane bianco è 70.
    Il calcolo del carico glicemico è: 120 × 70/100 = 84.
    Il carico glicemico di 250 g di pane bianco è 84, che è enorme.
    Mentre il cocomero ha un indice glicemico più alto del pane bianco, capirai facilmente che consumare 250 g di anguria non avrà lo stesso effetto sul tuo livello di zucchero nel sangue rispetto al consumo di 250 g di anguria …

L’indice glicemico, associato al carico glicemico di un alimento, può quindi essere un valore interessante per scegliere i carboidrati migliori nel tuo piano alimentare.
Tuttavia, queste variabili sono difficili da gestire per i principianti in nutrizione, ed è molto facile perdersi …

In generale, è possibile conservare le seguenti informazioni:

  • Concentrarsi su cibi a basso indice glicemico
  • Mangiare cibi a medio indice glicemico moderatamente
  • Consumare cibi con indice glicemico elevato occasionalmente

L’indice glicemico per lo sport

Per un atleta che cerca di sviluppare le sue prestazioni, l’uso dell’indice glicemico può essere molto interessante.
Infatti, mentre molte persone cercano di ridurre i carboidrati nella loro dieta con piani alimentari a basso contenuto di carboidrati (con la famosa modalità di dieta senza carboidrati), gli atleti non si oppongono a consumare più carboidrati che rappresentano la fonte primaria di energia per il corpo.

Per un atleta, una domanda essenziale è cosa mangiare prima dello sport per avere la massima energia senza essere disturbati dalla digestione, e cosa mangiare dopo lo sport per ottimizzare il proprio recupero.

Ecco i miei consigli:

  1. Circa 1:30 minuti prima dello sport, consumare carboidrati a basso indice glicemico per poter beneficiare dell’energia dei carboidrati senza essere vittima dell’ipoglicemia di reazione che si verifica dopo il consumo di un alimento con un alto indice glicemico.
  2. Nell’ora dopo il tuo intenso sforzo, mangia (a digiuno) carboidrati ad alto indice glicemico per ricaricare le riserve di glicogeno, che sono state utilizzate durante il tuo allenamento.

Questi due momenti sono molto importanti per qualsiasi sportivo e l’indice glicemico (associato al carico glicemico) può diventare un dato molto interessante.

 

Capirai che la nozione di indice glicemico non è sempre adatta al grande pubblico …
Ecco i concetti più importanti da ricordare:

  1. L’indice glicemico è la capacità di un alimento a base di carboidrati di aumentare il livello di zucchero nel sangue.
  2. L’indice glicemico di un alimento varia in base a molti fattori: cottura, maturità dei frutti, preparazione …
  3. Per un pasto, non considerare separatamente l’indice glicemico di ciascun prodotto, ma il piatto nel suo insieme.
  4. Come regola generale, concentrarsi sugli alimenti a basso o medio indice glicemico, tranne dopo lo sport.

Fai attenzione, tuttavia, anche se un alimento ha un basso indice glicemico non puoi mangiarlo illimitatamente …

L’aumento dei livelli di zucchero nel sangue dipende anche dalla quantità di carboidrati che si mangia. Per questo, il carico glicemico completa la nozione di indice glicemico.

Ricorda che i concetti più importanti restano quelli di:

  1. Consumare prodotti integrali e naturali. Noterai anche che ci sono molti alimenti naturali in alimenti a basso e medio indice glicemico (molta frutta e verdura) e molti alimenti trasformati con un alto indice glicemico. La natura è ben fatta!
  2. Consuma la quantità di calorie di cui hai bisogno ogni giorno, senza eccedere.
    Se vuoi perdere peso, devi creare un leggero deficit calorico dal 15 al 20%.
  3. Distribuisci bene i tuoi macronutrienti: proteine, carboidrati e lipidi.

Ora conosci un nuovo concetto di nutrizione: l’indice glicemico.